Resposabile procedure Haccp

Corso Responsabile procedure HACCP

Il corso Responsabile procedure HACCP è pensato per fornire una preparazione completa sulla gestione della sicurezza alimentare, con particolare attenzione alle procedure di autocontrollo, all’igiene del personale e degli ambienti, alla prevenzione delle contaminazioni e alla corretta applicazione del metodo HACCP.

Attraverso un percorso strutturato, il corso approfondisce i principali aspetti normativi, tecnici e operativi necessari per comprendere le responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare, gestire i rischi lungo la filiera e adottare comportamenti conformi alle buone prassi igieniche.

A chi è rivolto

Il corso è rivolto a chi opera nel settore alimentare e desidera acquisire o consolidare competenze nella gestione delle procedure HACCP e dell’autocontrollo aziendale.

• Responsabili delle procedure HACCP e dell’autocontrollo alimentare.
• Operatori del Settore Alimentare coinvolti in produzione, trasformazione, distribuzione, vendita o somministrazione.
• Personale che manipola alimenti e deve conoscere i comportamenti corretti per prevenire contaminazioni e rischi igienico-sanitari.
• Addetti e referenti che partecipano alla gestione di controlli, registrazioni, non conformità, tracciabilità, ritiro e richiamo dei prodotti.
• Attività alimentari che intendono rafforzare l’applicazione delle buone prassi operative e dei prerequisiti igienici.

Cosa imparerai

• Comprendere perché la formazione degli addetti alimentari è fondamentale per prevenire le malattie di origine alimentare.
• Conoscere i principali riferimenti normativi collegati al sistema HACCP, al Pacchetto Igiene, alla rintracciabilità e alle informazioni alimentari al consumatore.
• Applicare corrette procedure di igiene personale, gestione dello stato di salute, abbigliamento da lavoro e cura di mani e unghie.
• Gestire l’igiene ambientale attraverso sanificazione, smaltimento rifiuti, prevenzione e monitoraggio degli infestanti.
• Riconoscere i requisiti igienici di strutture, locali, superfici e attrezzature destinate agli alimenti.
• Comprendere come verificare l’efficacia del sistema di autocontrollo, gestire non conformità, emergenze, richiami e riesami.
• Conoscere il ruolo dei Programmi di Prerequisiti nella prevenzione delle malattie alimentari.
• Applicare i principi del metodo HACCP: analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifiche e documentazione.
• Costruire e interpretare un diagramma di flusso per analizzare le fasi del processo alimentare.
• Gestire correttamente la conservazione degli alimenti stabili, deperibili, congelati e surgelati.
• Riconoscere i principali rischi microbiologici e comprendere il loro impatto sulla sicurezza e sulla qualità degli alimenti.
• Applicare i principi di tracciabilità e rintracciabilità per ricostruire il percorso degli alimenti lungo la filiera.
• Comprendere le regole generali su etichettatura, informazioni corrette al consumatore, ritiro e richiamo dei prodotti.
• Adottare buone prassi di lavorazione in base alla mansione e al settore alimentare di riferimento.

Programma del corso

1. PremessaIl capitolo introduce le ragioni del corso e il valore della formazione come strumento di prevenzione. Viene spiegato perché la sola logica dei controlli sanitari di routine non è sufficiente e perché conoscenze, comportamenti corretti e buone pratiche igieniche sono essenziali per ridurre le malattie di origine alimentare. Sono inoltre richiamati il parere dell’OMS e il superamento del libretto sanitario come strumento centrale di garanzia della sicurezza.
2. Riferimenti normativiIl modulo approfondisce il quadro normativo HACCP e il cosiddetto Pacchetto Igiene, con riferimento a Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg. UE 2017/625, Reg. CE 2073/2005 e Reg. CE 178/2002. Vengono chiarite le responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare e l’importanza di garantire alimenti sicuri in tutte le fasi della filiera.
3. Igiene del personaleIl capitolo illustra le procedure igieniche che ogni operatore deve rispettare prima e durante l’attività lavorativa. Si affrontano formazione obbligatoria, attestato per alimentaristi, stato di salute, comunicazione di eventuali malattie infettive, abbigliamento da lavoro, copricapo, cura di mani, unghie e comportamenti utili a prevenire contaminazioni.
4. Igiene ambientaleIl modulo è dedicato alla prevenzione delle contaminazioni negli ambienti alimentari. Vengono trattati il monitoraggio e la lotta agli infestanti, lo smaltimento dei rifiuti e la sanificazione di locali, superfici e attrezzature. Particolare attenzione è dedicata alla prevenzione dell’ingresso di insetti, roditori e altri animali infestanti, all’uso corretto di presidi chimici e alle misure di controllo.
5. Requisiti strutture ed attrezzatureIl capitolo analizza i requisiti igienici di strutture, ambienti e attrezzature utilizzate nelle attività alimentari. Si approfondiscono progettazione dei locali, manutenzione, pulizia, disinfezione, prevenzione di accumuli di sporco, contaminazioni, muffe, condensa e contatto con materiali non idonei.
6. Gestione sistema di autocontrolloIl modulo spiega come gestire e verificare l’efficacia del sistema di autocontrollo. Vengono affrontati metodi e frequenze di verifica, responsabilità, registrazioni, criteri di efficacia, gestione delle non conformità, emergenze, richiami, revisione e riesame del sistema. Il capitolo collega inoltre HACCP, PRP, rintracciabilità e ISO 22000.
7. Programma dei prerequisitiIl capitolo approfondisce il ruolo dei PRP, Programmi di Prerequisiti, come base fondamentale per mantenere condizioni igieniche adeguate e prevenire le malattie alimentari. Vengono spiegate le diverse tipologie di malattie alimentari, batteriche e non batteriche, e l’importanza di applicare buone prassi generali e procedure operative specifiche.
8. Metodo HACCPIl modulo entra nel cuore del sistema HACCP, spiegando il significato di Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici. Vengono illustrati i principi HACCP: analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifiche e documentazione.
9. Diagramma di flussoIl capitolo mostra come rappresentare in modo schematico le principali fasi del processo alimentare, dalla ricezione delle materie prime alla somministrazione o distribuzione. Il diagramma di flusso viene presentato come strumento essenziale per la successiva analisi dei pericoli HACCP, con esempi relativi a ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura e controllo delle temperature.
10. Corretta conservazione alimentiIl modulo spiega perché lo stoccaggio corretto è decisivo per garantire qualità e salubrità degli alimenti. Si affrontano separazione dei prodotti, protezione di materie prime e semilavorati, prevenzione delle contaminazioni crociate, monitoraggio delle temperature e corretta gestione di alimenti stabili, deperibili, congelati e surgelati.
11. Microbiologia e malattie alimentariIl capitolo introduce la microbiologia degli alimenti e il suo legame con la sicurezza alimentare. Vengono analizzati i microrganismi presenti negli alimenti, le fonti di contaminazione, l’impatto sulla conservazione, i criteri per valutare quando un alimento è sicuro e i principali pericoli biologici, chimici e fisici.
12. Tracciabilità e rintracciabilità alimentiIl modulo approfondisce la rintracciabilità come strumento essenziale del sistema HACCP. Viene spiegata la definizione prevista dal Regolamento CE 178/2002 e il ruolo dell’articolo 18, con attenzione alla possibilità di ricostruire il percorso di alimenti, mangimi, animali destinati alla produzione alimentare e sostanze utilizzate negli alimenti.
13. Etichettatura e ritiro-richiamo dei prodottiIl capitolo affronta le informazioni alimentari al consumatore secondo il Regolamento UE 1169/2011 e le procedure di sicurezza previste dal Regolamento CE 178/2002. Vengono trattate etichettatura, presentazione, pubblicità, informazioni nutrizionali, ingredienti allergenici, responsabilità dell’OSA, ritiro e richiamo dei prodotti non conformi.
14. Buone prassi di lavorazione per specifica mansioneIl modulo conclusivo è dedicato all’applicazione pratica delle buone prassi nei principali settori alimentari. Si affrontano ricevimento delle materie prime, qualifica dei fornitori, controllo documentale, integrità degli imballaggi, stato igienico dei mezzi, condizioni organolettiche, controllo delle temperature di carni, congelati, surgelati e prodotti lattiero-caseari, con gestione delle non conformità.

Attestato

Il corso è orientato a fornire le conoscenze necessarie per documentare un percorso di formazione in ambito HACCP e sicurezza alimentare. Nel programma viene richiamata l’importanza dell’attestato di formazione per alimentaristi per il personale a contatto con gli alimenti e della formazione aggiornata come strumento di prevenzione.

Le modalità di rilascio dell’attestato, la validità e gli eventuali aggiornamenti seguono le indicazioni dell’ente erogatore e le disposizioni applicabili al contesto di riferimento.

Perché scegliere questo corso

• Offre una visione completa del sistema HACCP, dalla normativa alla gestione operativa quotidiana.
• Aiuta a comprendere le responsabilità dell’OSA e il ruolo del responsabile delle procedure di autocontrollo.
• Fornisce strumenti pratici per prevenire contaminazioni, non conformità e rischi per il consumatore.
• Approfondisce aspetti essenziali come igiene personale, igiene ambientale, sanificazione, infestanti, conservazione, tracciabilità ed etichettatura.
• Collega teoria e applicazione pratica attraverso esempi di processi, diagrammi di flusso e buone prassi di lavorazione.